火焰迅速加温，中心的温度都已经呈现出一种赤红色。
这样的高温才是真正炒饭最佳的温度，而炮炉则是能够最快将温度提升到这一范围内的灶台。
赵扶余的料理速度一直很快，就好像这道海鲜炒饭本就没有什么特别的功夫。
虾油下锅，干葱下锅爆香，然后将各色的海鲜粒迅速的下锅快炒，一定要温度足够高，并且油脂也得够多，不然很快这些海鲜类激发出的水份，就会粘锅。
等到这些海鲜粒基本都变色后，加入西芹粒，现磨的黑胡椒粒，以及起锅前的一勺花雕酒，稍微翻拌几下，就可以全部都捞出来备用。
此时各色的海鲜粒表面上应该是呈现出一种爆炒后的焦黄色，如果达到这一步，那就说明海鲜的火候到位了。
接下来就是再次放入虾油，然后加入一点点新鲜的香菇末，和剩下的干葱粒，一直爆香到干葱已经呈现出焦黄色泽，香菇的味道也释放出来，这个时候就是煲仔饭里的米饭登场的时候了。
炒饭的关键，就在于米粒的干身。
也就是米粒需要一颗颗分开，倒是和隔夜与否没有什么太大的关系。
实际上大多数炒饭你会觉得口感上与酒楼，酒店有着很大差距，原因就在这里。
大多数的店铺里用的其实都是当天的新鲜米饭，只是蒸饭的时候水稍微少一些，用的米是长粒米而已。
没有经过冷藏的米饭最好的一点就是，外面干身的同时，内芯处还保留着一丝湿润。
在爆炒过后，哪怕是空口干吃，只要炒的问题不大，就会在口腔里多出一丝比一般炒饭多不少的湿润感。
这一点也是赵扶余为什么费劲心力，要用砂锅现做煲仔饭的原因。
更别说，煮制这米饭的水还是鱼骨，贝壳混合而成的海鲜高汤。
由此可见，这米饭的水平就已经不是一般的蒸白米饭可以比拟的。
而事实也是如此，在赵扶余将砂锅打开，用勺子将里面的米饭都捞散的时候，一股混合着主食淀粉的海鲜香气，便已经不断的扩散开来。
不需要加入鸡蛋什么的，简单的将捞散的米饭，直接放入炒锅之中，然后开始快速的翻炒，大火之下，很快一颗颗米饭就裹上了虾油的香气。
炒饭的时候，赵扶余也专门将厨具改换成了吃火锅用的那种超长的筷子。
因为如果用炒勺，就很容易将米粒炒碎，而一旦米粒碎开，就会释放出更多的淀粉物质，让料理糊化，黏在一起。
这也是很多人明明一样都是米饭，却越炒越粘在一起的原因。
可以用轻拍的办法将米饭拍散，但是不能用炒勺去压，去剁，不然结果必然是整个炒饭都结成一团。
而最简单的办法，就是赵扶余现在所用的，干脆用长筷子去炒，去拨散这些饭团。
等到这些米饭外围一圈吸收掉了所有的油分，显出了一点点有些干涸的时候，提前炒好的海鲜粒就可以加入其中。
‘砰砰’
伴着再次鼓动，火力又一次加温的炒锅，海鲜粒里流淌出的汁液很快就被炒散的米饭吸收。
不但没有让它们再次凝成一团，反而将那些米粒稍微干涸的表面变得更加湿润。