说着他将选好的白菜装进桶里，然后搬到厨房。</p>
其实大白菜品种的选择也会影响到酸菜的口感，只不过他这一批都是一个品种，想挑也没得挑，就跳过了。</p>
“东三州的酸菜，根据最后成品的口感，大致分为「生激」和「熟激」，简单点说，就是过不过热水的区别”</p>
“「生激」口感偏脆，「熟激」口感更软一些，我这个大部分是用来炒肉和包饺子的，所以我个人喜欢软一点的口感”</p>
接着陆源先将大白菜都洗了一遍，再用刀将白菜前面的「菜帮子」一一去掉，然后从中间切开一分为二，然后就将白菜放到热锅里滚水。</p>
“一般一颗滚30-40秒，两边过水，保证这个大白菜最后呈现翠绿色，接着就用水冷却”</p>
陆源说着却没有去接水。</p>
“我这边虽然出太阳了，但是气温低，所以自然冷却也没关系，不过我得把里面多余的水尽量沥干”</p>
重复以上操作，陆源很快获得了一排摆放整齐的大白菜。</p>
在将菜都处理完后，陆源从调料堆里拿出一袋粗盐。</p>
“这个腌制大白菜，最好不要用家庭常用的食用盐，而是选择这种粗盐”</p>
“一是粗盐渗透力慢，二是如果用「家庭食盐」很容易就腌咸了，有些甚至会发苦”</p>
“接着我们将处理好的白菜，叠进缸里，最好是铺完一层后没多少空隙，接着按1公斤菜10克粗盐的比例往里放，每层都撒一点”</p>
“再说一遍：粗盐，是粗盐！”</p>
陆源指着缸强调了好几遍。</p>
接着他快速叠加，接着加盐，一直循环很快白菜就溢出了缸口，从直播的视角看去，是满满当当叠了个白菜小山出来。</p>
“叠好后，把盐放完，接着不加水，然后直接一石头放上去”</p>
陆源说着把鹅卵石搬到了白菜上，接着他指了指缸的方向。</p>
“这里有一个区别，就是盖不盖膜”</p>
“有些人是认为白菜和鹅卵石之间覆盖一层膜，会比较干净，老传统的做法却是以后续的「白醭(bu)」为判断标准”</p>
“我们这边做的不多，而且我也想到时候给大家分享看看「白醭(bu)」的样子，所以我就不盖膜了”</p>
陆源说着在灶台边给酸菜缸腾了个位置，酸菜的发酵最好在8-15度的环境里面，所以他这个位置找的离灶台稍远了些，以防天天做饭影响环境。</p>
“接着就得过几天看了”他说着将缸弄好后，拍了拍手。</p>
【学废了，我这就去买缸！】</p>
【一看就会，一学就废，就问下没有缸，用塑料桶能不能泡啊！】</p>
【塑料桶也可以的，我做过，不过那个味大，你要是放宿舍...到时候别说是我教的】</p>
【还有更简单的方法吗，家里只有玻璃罐子】</p>
...</p>
“额，简化版也有，口味可能不太正”</p>
陆源思考了一下，指了指缸。</p>
“你们在家做，用玻璃瓶把清理好的白菜切丝，然后一层一层放盐，接着密封，这样过20多天也能得到一份酸菜”</p>
不过如果要更简单一点的话...陆源沉思片刻。</p>
“有兴趣了解一下「跳水泡菜」吗？”</p></div>